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illustrator CC(バージョンは最新です 2018/11/09)。OSはWindowsです。
ワークスペースがillustratorの立ち上げ時、毎回リセットされてしまうので、ワークスペースの保存をしたいのですが、「ワークスペースを保存」の文字がグレーで選択できない状況です。「新規ワークスペース」も同様に選択できない状況です。
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おかしいなと思ったら(Windows 版 Illustrator CC)
こちらの「B. 環境設定ファイルの再作成」を試してください。
この2種類書かれていますが、「全体を再作成」の方が確実です。