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可変フォントのコントロールは以前は「文字パネル」やコントロールバーから出来たのですが、今は「プロパティ」パネルからしか出来ません。
以前のように文字パネルかプロパティパネルからアクセスすることは最新バージョンでは無理なのでしょうか?
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Photoshopとしてバリアブルフォント機能が搭載された2018(Ver.19)と、次の2019(Ver.20)での確認をしましたが、いずれもバリアブルフォントのコントロールは属性パネルでした。
(バリアブルフォントを選んだ時点で属性パネルが表示されました)
よって、Illustratorあたりと間違えているということはないでしょうか。