文字にいくつかストロークを追加して、それに奥行きを付けたいのですがやり方がわかりません

テキストレイヤーの３Dスイッチをオンにして、レンダラーを「CINEMA 4D」に変更すれば厚みのあるテキストを作成できます。
レンダラーには「レイトレース」もありますが、以前の方式のため過去バージョンとの互換性のためだけに搭載されています。
CINEMA 4Dレンダラーは本格的な３Dのため、ストロークは使わずにベベルや側面などの形状ごとに色を分けるようになります。

あまり使わないので間違っているかもしれませんが、３Dソフトの CINEMA 4D Lite（機能制限版）がバンドルされているので、こちらで編集すると色や質感の設定がさらに増えたと思います。

有料になりますが、After Effectsはプラグイン製品が多いので標準機能を使わずに、３Dプラグインまたは３Dソフト（無料もあり）で立体文字のアニメーションを作成する方も多いと思います。
３Dプラグインは、日本語に対応していないことが多いので、文字のアウトラインを作成しないと適用できない場合があります。

３Dプラグインの例：（３Dプラグインは複数あるので試用版などを利用して下さい）