アートボードの設定がうまくできない

アートボードの新規作成は、

・アートボードツールで好きにドラッグして作成

・「コントロール」（画面上の横長い、いろいろあるとこ）の「+」ボタンをクリック

・アートボードツールで既存のアートボードを alt+ドラッグして複製

など方法は様々です。

28.6で画面収録してみました。

お手元の挙動と違うでしょうか？

とりあえず環境設定のリセットや、OS自体のアカウント変更をしてみてはどうでしょう。

また、当方の場合は、ということになるんですが、アートボードツール使うほうが面倒なので、基本的にはオブジェクト作成+選択後にはメニュー（プルダウンまたはアートボードパネルのサブメニュー）で「アートボードに変換」を使ってます。

余談の件ですが、aboutを表示するとIllustrator自体のウィンドウが動かせなくなるとは思うのですが、動く、ということでしょうか。

マルチディスプレイでどれかのディスプレイでIlustrator+about表示させたうえで、カーソル等を別ウィンドウに移動させても特に点滅もしていなかったりします。