シンボルのリンクを解除後、アンカーポイントが表示されません

「シンボルへのリンクを解除」を行った後に、プレビュー状態でパスのポイントやハンドルを表示させるには「選択ツール」ではなく、「グループ選択ツール」か「ダイレクト選択ツール」で選択してみてください。

（ハンドルを表示させるには、ダイレクト選択ツールでポイントを1つ選択します）

ただ、この状態ではシンボルセットだった部分がまだグループ化された状態なので、パスを個別に編集するには「グループ選択ツール」や「ダイレクト選択ツール」の扱いに慣れている必要があります。

また、グループ化はかなり入れ子状態なので、個々のパスレベルまで解除しようとすると何度も「グループ解除」を行わないといけません。

以下 MacOS 10.13.6　Illustrator CC2018 でテスト（ツールパネルはカスタマイズしたものです）

適当なシンボルを「選択ツール」で選択した状態

「シンボルへのリンクを解除」を行うと、シンボルセットは1つのグループになる

この状態でアウトライン表示にすると各パスのポイントが見える

「選択ツール」から「グループ選択ツール 」または「ダイレクト選択ツール」に持ち替えると、プレビューでもポイントが表示される

グループ化されていても、ダイレクト選択ツールを使えばポイントを1つ選択して編集することも可能

個別のパスレベルまでバラバラにしたい場合は、グループ解除を何度か行う

（ベクトル汚れって何だ...？）

個々のパス（楕円形）までグループ解除できたので、「選択ツール」でも1つのパスのみを選択できるようになった