フォントの色が適応される場合とされない場合は何が違うのでしょうか？

スウォッチパネルには「カラー」「パターン」「グラデーション」の3種類のスウォッチがあります。
テキストオブジェクトにはそのうち「カラー」と「パターン」が設定できますが、「グラデーション」は設定できません。

ハッキリ黄色は「カラースウォッチ」なのでできる。ゴールドや銅は「グラデーションスウォッチ」なので黒になってしまってできない。ということですね。

スウォッチパネルの下に表示切りかえのボタンがあるので試してみてください。

テキストオブジェクトはそのままではグラデーションを設定することはできませんが、アピアランスパネルで追加した塗りや線ならばできます。
@user2840291 さんが解説してくださった通りです。

投稿内容を踏まえ、Adobe Fontsフォーラム から Illustratorフォーラム に移動しました。

「文字」属性に対しグラデーションは使えません。

『【イラレ基本のき】ベーシックなフチ文字を作ってみよう - hamfactory』

https://hamfactory.net/illustrator/add-stroke-around-text/

の「“A、B使い分けの方針” 」を参考にしてください。同じページで、アピアランスを使った彩色についても書いています。