プリンターにpostscriptを入れたが

ポストスクリプトプリンターの場合、通常RIP（プリンター側）でカラーマネジメントを行います。バージョンがCS3以降であれば、プリント画面のカラーマネジメントにおいて、カラー処理に「PostScriptのカラー設定」を選択します。このとき、プロファイル選択のメニューがグレーアウトするのは正常です。

この設定の場合、RIP側でカラーマネジメントを行う必要がありますので、お使いのプリンターにおけるカラーマネジメント項目を調べた上で適切に設定してください。

尚、RIP搭載の場合でもカラー処理で「Illustratorのカラー設定」を使う事も可能です。但し、適切に作成された出力機のICCプロファイルが必要となります。非PSプリンタの場合はドライバ組み込み時にICCプロファイルが自動で組み込まれる事が殆どですが、PSプリンタの場合、RIPでカラーマネジメントを行う事を推奨しているメーカーの場合、PSプリンタ用のICCプロファイルは公開されていない場合が多いと思います。この場合はICCプロファイルをご自分で作成する必要があります。

Illustratorのバージョンも、Windowsのバージョンもわかりませんし、

プリンターの機種などもわからないのですが、

どの部分においてプロファイルが選択できないとされているのかわかりません。

またプリンター用のプロファイルについては、Windows側の色の管理において

ユーザー設定として登録ができるようになっています。

このあたりはどちらかというと、プリンターメーカー側に確認されるべき話のように思います。