プレビューで色が正しく表示されない

GPUプレビューなら単なるCPUプレビューでも確認してみてください。

（ajabonさんが仰るオーバープリントプレビューでもCPUプレビューですが、オーバープリントのシミュレートがあるので全く同じではない、というのもあります）

またキーワードにMacとついているのですが、実際にどのOSバージョンやハードウェアで、どのバージョンのIllustratorを使っているのかの組み合わせも影響する場合があります。

OSについてはマイナーバージョンを最新に上げていないことでのトラブルが出る場合がありますので、未適用の場合はアップデートを実施しての確認を行ってみましょう。

あとIllutrator 28.1は不透明マスク関連のトラブルがあるので、その可能性がある場合は28.0に戻しての確認も行ってみてください。