プロパティパネルに”クイック操作”という表示しか出なくなった

パネルの不具合は環境設定ファイルの再作成を行うと改善することが多いのですが，トラブルシューティング全項目を試して改善されないとなると，重症なのかもしれません。

OSのバージョン，Illustratorのバージョンほか使用されている環境によっては現在の状態に戻せないのでお勧めしませんが，改善する可能性が高いのはクリーナーツールでAdobe関連を全削除してインストールし直すとか，OSを初期化して環境を再構築することだと思います。