保存しようとすると落ちる

Unstable CC 2019 in Mojave – Adobe Illustrator Feedback

上記の公式フィードバックでこのように回答されています。

Since this is not a generic issue that we can reproduce at our end, we will need someone to look into your machine to figure out what is going on here. これは私たち（Adobeのエンジニア）の環境で再現できる一般的な問題ではないので、ここで何が起こっているのか把握するために、あなたのマシンを調べる必要があります。

要は、原因不明であり、その原因はIllustratorではなくOS側にあるかもしれないということです。

なお、CC 2019がMojaveをサポートしているかどうかはちょっとややこしいところがあります。

Adobe Illustrator の必要システム構成

上記公式文書は現在「該当製品：2018 年 10 月リリース（CC 2019）」の情報で、オペレーティングシステムにMojaveは記載されていません。しかし冒頭のフィードバック回答では「Mojave is a supported operating system since Illustrator version 23.×.」と書かれています。憶測ですが、Adobeのエンジニア側はMojaveに対応したつもりでありながら、このような不測の障害発生事例もあり、Adobe公式として正式サポートには加えられない状況なのかもしれません。

保存時に高確率でクラッシュする不具合についての公式アナウンスはないですね。

CC2019はブラッシュアップ中のバージョンですし，現時点ではillustratorはMojave上での動作が保証されていないので「公式なバグ」として発表されることはないと思います。