図形ツールでたくさんの図形が作成されてしまう

Kawamoto_αさんの指摘のように特定のキーコンビネーションの影響を受けているように見受けられます。
Karabinerとか使ってませんか？

現象としてはWin環境で@キーを押しながらツールを使ったときと同じっぽいですね。
Macだと日本語キーボードには無い~キーになるんだそうです。

なんでそれが勝手に起きてるのかはさっぱり分からないですが。
何かキーカスタマイズ系のアプリを入れてるのだとしたら、それが誤作動してるとか？

参考までに、その話をツイッターでTen Aさんに教えてもらったときのログです↓
https://twitter.com/peprintenpa/status/1004271964263931904

Illustratorのバージョンや使用しているOSなどがまったく分かりませんが、Windows 10＋Illustrator 24.2.3の場合、「GPUパフォーマンス」のチェックのON・OFFを切り替えてみると状況は変わりませんか？

Windowsの場合、グラフィックチップ・グラフィックカードのドライバーを最新版にすることで改善する場合もあるかもしれません。