打ち消し線の高さを調整する方法について

akatsuki_obanaさんが書かれているとおりで，「流し込むだけでOKの状態」にしたい，「文字の真ん中」に打消し線を引きたい場合は，InDesignなど打消し線を制御できるアプリケーションでつくるしかないと思います。

Illustratorの下線・打消し線（の仕組み？）については下記をご覧ください。

Illustratorの下線と打消し線について（外部サイト；Automation Skill） 

Illustratorの打ち消し線や下線は、位置やカラーを変更できません。

こういった機能が必要な場合はアピアランスで下線や打ち消し線を設定します。

ただし、アピアランスではテキストオブジェクト全体の設定になるため、文章中の文字列に対して設定が必要な場合はInDesignで作成してください。