黒をリッチブラックにしたく、対象のテキストを選択した後、カラーピッカーパネルからCMYKの数値を入力するのですが、反映されません。カラーから確認するとどうやら反映されているようなのですが、カラーピッカーパネルでは何も変わらないので、ちゃんとできているか不安です。ドキュメントのカラーモードはCMYKにしています。

「反映」という言葉が少し気になりました。

カラーピッカーパネルで数値を確定して閉じるまで描画に変化がない，ということだとIllustratorのバージョン，環境設定のパフォーマンス設定，プレビューモードが関係してきます。

別のお話でしたらすみません。

Illustratorのバージョンを教えてください。いま時点で最新は30.3.0です。

それとOSバージョンも情報としてわりと重要です。

カラーピッカーはツールやカラーパネルなどの塗りカラーをカチカチして開かれるやつですね。

実際のところ、設定したカラー値とカラーピッカーで表示されるカラー値それぞれいくつですか？