2021で作成し、保存の際にバージョン欄に2021が表示されない

それで正常です。

紛らわしいですし、わかりにくいと私も思います。

CC（v17）からCC 2019（v24）まで、バージョン欄のネイティブバージョンは「Illustrator CC」のひとつだけでした。これは互換バージョンといえるもので、CC～CC 2019は互換性があるものでした（実質的には互換性なんてなかったんですけど）。

2020（v25）と2021（v26）のバージョン欄のネイティブバージョンは「Illustrator 2020」のひとつだけです。これも互換バージョンといえるものです。（これも実質的には互換性なんてないんですけど）

なお、Illustratorファイルの中には「作成バージョン」と「保存バージョン」の両方が記録されています。

・作成バージョンは保存時の本当のアプリバージョンです。

・保存バージョンは、バージョン欄で選んだバージョンです。

Macでしたら、このようなアプリで作成バージョンで開くように心掛けるとよいでしょう。