Adobe Illustrator CC 2018 ファイル＞書き出し＞書き出し形式PNGの解像度が勝手に72dpiにされる

ざっと試してみた限り、72dpiになるという現象は再現できませんでした。

もしインストール時に「以前の設定および環境設定を読み込む」をオフにしていなかった場合は、環境設定が壊れている可能性があります。Illustrator を Option + Command + Shift を押しながら起動することでリセットできますのでお試しを。設定が初期設定に戻りますのでご注意ください。