CMYKを選択しても、RBGになりません。

＞CMYKを選択しても、RBGのカラーパネルが表示されます。

「WebタブにあるプリセットをCMYKに無理矢理変換して新規作成したから」

です。Webや最近使用したドキュメント（どのプロファイルか分らないもの）の「カラーモードだけ」をCMYKにして作成するのは良くありません。

 作成する際には、「印刷」タブを選んでその中から選んだり、

できれば 環境設定＞ 一般で「以前の新規ドキュメントインターフェースを使用」をオン、または新しい新規作成時に「詳細設定」ボタンをクリックして、詳細設定画面を使い、プロファイルをプリントにしてから作成してください。

Illustratorは新規作成時に、それぞれの条件に応じたひな形を使ったりします。そのひな形を選ぶのが「プロファイル」や上のタブです。

ちなみに、カラーパネルは下のカラーランプ部分をshift+クリックでスライダーモードが順に切り替わります。

＞その他、誤作動が起きることが多いのですが、どちらかにご相談できる場所はありますか？

ここがそうです。

既に答えてくださっていますが、

画像も添付しておきますのでご参考までに。

はじめまして。
「ドキュメントカラー設定がCMYKになっているのに、
カラーパネルではRGBになっている」
ということなら、
カラーパネルの右上にあるハンバーガーマーク（3本線）のメニューから、CMYKに切り替えることで設定できませんか？

＞誤作動について

具体的にどのような動作になるのかがわからないと何とも言えませんが、

正しい操作をしているのにおかしな結果になる、ということであれば、
一旦、その症状ごとにスレッドを用意してフォーラムに投稿していただくのがよろしいかと思います。