Illustratorを初めて触るのですが全ての機能が使えないのですがどうすればいいですか？

スクリーンショットは、ツールバー下部の「…」をクリックした状態と思われます。

展開されたすべてのツールのうち、グレーアウトしたもの（クリックに反応しないもの）は、左の細いツールバーに出ているものです。

各ツールは機能ごとに大まかにまとめられています。

マウスボタン押しっぱなしで、まとめられたツールの中から選択することができます。

こんなかんじです。

このほか、

ウィンドウメニュー  >  ツールバー  >  詳細

を選択することで、左端のツールバーにすべてのツールが出揃います。

まずはこれを強くおすすめします。

とりあえず初学のうちは参考書や解説サイトの画像を見ながらの作業になると思うので、

このあたりはツールをすべて把握するまではいじりすぎないほうがいいと思います。

解説の画像中でツールバーのハイライトしている（黒くへこんでいる）場所が頼りになるためです。

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おまけ情報

スクリーンショットの状態から、「すべてのツール」より、よく使うツールを

左端のツールバーにドラッグすることでカスタマイズも可能です。

また、ウィンドウメニュー  >  ツールバー  >  新規ツールバー

でゼロからツールバーを構築することが可能です。