Illustrator 2022 アクションの作成

検証なしで回答しますが、

検索対象の θ はそこだけ違うフォントになっていませんか？

Illustratorの検索置換の仕様上、置換文字列は末尾の文字の属性で統一されてしまうので

それが原因ではないかと想像します。

その K に、元の θ に使用されていたフォントを充てなおしてみたら目的の状態になるでしょうか？

（そうだと仮定しての）解決法は、Illustratorの標準機能だと特に思いつきません。。

こういうケースはもっぱらスクリプトで解決しています。