illustrator CC 日本語の言語設定が選べない

原因は silk-m さんの回答通りと思いますが、念のため。

ベタ組みなど日本語特有の処理

文字パネルで「ベタ」にするのはベタ組みとは言いません。意味が全く違います。

この誤解を避けるため、Illustrator CC 2019では「アキなし」と表記が変更されています。

書式メニューに「文字組アキ量設定」や「禁則処理設定」が無いということなら、環境設定 \ テキスト \ 言語オプション \ 東アジア言語のオプションを表示 にチェックを付けてください。

スクリーンショットを見る限りでは日本語バージョンがインストールされています。

-- silk-m

その設定はハイフネーションに関するものですから、組版といっても日本語組版固有設定ではありません。

日本語組版としてのコントロールについては、文字組みアキ量設定が担っているので、

そのプリセットまたはカスタマイズを念頭に対応することになります。

あわせてですが、Illusratorは日本語版InDesignとは異なり、日本語組版向きのグリッドフォーマットがありません。

よって、いわゆるベタ組みを実現するには、エリアテキストの領域を計算しての算出が欠かせないなど、

相応の設定を行う必要があります。

ただいずれにしてもIllustratorは文字組みを主体で行うためのツールとはいいがたいですから、

それを行うとしたらInDesignでの対応として考える必要は出てきます。

なおIllustrator (us) から Illustratorコミュニティフォーラム (Japan) に移動しました。