illustrator2021 スウォッチ　基本CMYKがでません

スウォッチライブラリの初期設定スウォッチに「プリント」があります。
こちらが新規ドキュメント作成時に「印刷」プリセットから作成した時のスウォッチと同じものです。

そうですね、もともと「基本CMYK」スウォッチというものはありません。強いて言えば CMYK ドキュメントでスウォッチパッレットにあるのが「基本CMYK」です。

初期設定プリセットに「基本CMYK」という名称のものははないんじゃないかなぁ？

「プリント」を選ぶと基本的なCMYKカラースウォッチが表示されます。