M1 CC2021 ワークスペースについて

リセットはワークスペースのほうでしょうか。

もし環境設定自体のリセットをしていない場合はそちらも行ってみてください。

https://helpx.adobe.com/jp/illustrator/user-guide.html/jp/illustrator/using/setting-preferences.ug.html

ちなみにM1 MacBook Air（11.2.3）と Illustrator 25.2.1で動かす限りはパネルが展開されない、ということはありませんでした。

ただRosetta 2なので、あまり安定していないというのも実際の話になると思います。