スマホアプリの使い方動画を作成する際、お客様からはどのようなデータ形式でもらうのが一般的？

使い方動画の演出内容によりますので一概には言いにくいところですが、私の過去の経験ですと、スマホで操作している様子を画面録画したファイルを支給されたことがあります。

先方の指定で、キャリア名や時刻表示は編集時に適当に消して使用しました。

ご参考（iPhoneでの録画の仕方 - Appleのサイトです）

iPhone、iPad、iPod touch で画面を録画する 

まだアプリ（もしくはサイト）が開発中などの理由で、静止画のみの支給になったこともありますが、そういったケースではPhotoshopであらかじめスクロール範囲の画像をつなげてとても縦長の静止画を作っておき、編集上で（私は他の加工も含めてAfter Effectsを使うことが多いですが、Premiere Proでもできると思います。）スクロールさせる、といった方法をとりました。