ソースクリップのカラーマネジメント、メディアカラースペースを編集する方法

これは少々悩ましい問題なのですが、カラープロファイルが埋め込まれていない場合、おっしゃる通りカラースペースの変更ができないようです。

（Windows版 Premiere Pro v24.3.0で確認しています。v24.4.1は、仕事の都合でまだ試すことができておりません……。）

添付していただいた画像の場合、おそらくカラースペースを変更できるものはApple製品のカメラで撮影したものなどP3 Displayとしてカラースペースが記録されていて、カラースペースを変更できないものはカラースペースが記録されていない（おそらくsRGB前提）のではないかなと思います。

もしPhotoshopをお使いいただける環境でしたら、Photoshopでその画像本来のカラースペース（おそらくsRGB）を埋め込んでいただくと、Premiere Proでカラースペースを変更できるようになるかと思います。