プロジェクトが勝手に引き継がれてしまう

すでにご回答いただいている通り、プロジェクトが複数開かれた状況かと思います。

編集が終わったプロジェクトを閉じ忘れて新しいプロジェクトで作業をはじめ、「よく分からないまま閉じられていない方のプロジェクトも触ってしまって上書き保存してしまった（編集データが消えるとまではゆかないまでも、不要と思って削除したメディアがシーケンスから消えて、ほぼやり直し）」ということは、過去に何度か見聞きしたことがございます。自動保存で回復できることもありますが、作業が完了したプロジェクトですとこまめに中身を確認することもないので、ミスに気付くのが遅れることもあり得るかと思います。

私がPremiere Proの使い方を人に教えるときには、特別な事情が無い限りプロジェクトファイルは一度にひとつだけ開くことをお勧めしています。

もうひとつ、パソコンにしてもアプリケーションにしても、長時間連続使用しているとその仕組み上不具合がおきやすくなります。

これら二つの点から、一つの先品の制作が終わったら、Premiere Proを終了してパソコンも再起動してから新たな作品に取り掛かることをお勧めしております。そうすることで、心機一転新たなプロジェクトで作業ができるかと思います。

（ただし、環境設定で起動時に細心のプロジェクトを開く設定に変更している場合は例外です。）

こんにちは、rui2 ｓさん

＞直前に保存したプロジェクトが開いてしまいます。

直前に、メニューの「ファイル」→「保存」を選択して保存した場合は、そのプロジェクトは保存しただけで閉じられていませんので、「開いてしまいます」ではなく、「開いたまま」になっています。

プロジェクトを閉じる場合は、メニューの「ファイル」→「プロジェクトを閉じる」を選択します。プロジェクトに変更が加えられている場合は、下図のようなウィンドウが開き、変更内容を保存するか否かの確認ウィンドウが開きます。

＞他のプロジェクトが開けず、上書きされて編集データが消えていないか不安です。

そういうことはないと思います。

私の経験からでもそういうことはありません。

また、Premiere Proは複数のプロジェクトを同時に開いておくことができます。

２個目以降のプロジェクトを開く場合は、メニューの「ファイル」→「プロジェクトを開く」を選択します。すると「プロジェクト」パネルにそのプロジェクトが表示されます。

閉じる場合は、「プロジェクト」パネルでそのプロジェクトを選択し、メニューの「ファイル」→「プロジェクトを閉じる」を選択します。