一時停止が画質が変更できない

Premiere Proの画面全体の様子がわかると、より的確な情報が得られやすくなるのではないかなと思うのですが、一例としては「プログラムパネルが選択されていない状態」で設定しようとするとそのようになります。

プログラムモニターをクリックして青い線で囲まれた状態になってから、操作をお試しいただくといかがでしょうか。

もしくは、プログラムパネルの設定ボタン（レンチアイコン）からでも設定可能かと思います。