再生停止中にプレビュー画面が表示されない

おそらく数年前の情報（必要システム構成を満たしていない環境での問題）をご覧になられたのではないかなと思うのですが、おっしゃる通りAppleシリコンのMac上の現行バージョンではレンダラーの変更ができません。

あいにくAppleシリコン版でのこの現象について情報を持ち合わせていないのですが、「設定...」ボタン（レンチのアイコン）から「一時停止の解像度」を変更（「フル画質」から1/2に、もしくはその逆）していただいたり、「高品質再生」にチェックを入れていただく（逆に再生中に真っ黒になる可能性を踏まえております）と、いかがでしょうか。

また、特定のプロジェクト・シーケンス・素材でのみ発生するのか、あるいはあらゆるプロジェクト・シーケンス・素材で発生するのかといったことも、原因究明につながる情報になると思います。

たとえば、1920×1080 29.97fpsのシーケンスで、Premiere Pro内蔵のカラーバーを貼り付けた状態でも症状が出るか否かといったこともお試しいただく価値があるのではないかなと思います。