書き出し形式のプリセットな何を選ぶのが良いでしょう？

おっしゃる通りプリセットが沢山あってややこしいですね。

この場合、シーケンスのフレームサイズ・フレームレートも関係してきますので一概には言いにくいところではありますが、

>撮影はフルHDで、投稿先はYouTubeです。

とのことですので、「YouTube 1080p フルHD」で差し支えないのではないかなと思います。

>「YouTube 1080p フルHD」と「高画質 1080p HD」の方がデータ量が小さいのでこちらに切替えようと思っているのですが、この2つは何が違うのでしょうか？

実際に両者を比較していただきますとわかりやすいと思うのですが、ビットレートが少し異なります。前者が16Mbps(最大16Mbps)に対して後者は20Mbps(最大24Mbps)となっているようです。

ちなみに……、

>「Match Source-Adaptive High Bitrate」にしていたんですが、

>データ量が大きくて困っていました。

とのことですので、シーケンスのタイムベース（フレームレート）が29.97fpsではなく59.94fpsではないかと思うのですが、59.94fpsで動きの多い映像でしたら、「YouTube 1080p フルHD」の16Mbpsでは少し劣化が目立つ可能性はあるかもしれません。

しかしながら、YouTube公式のおすすめエンコード設定では、1080p 30fpsで8Mbps、60fpsで12Mbpsとなっているので、基本的にはPremiere ProのYouTube向けの書き出しプリセットで問題なしという考え方で大丈夫かと思います。

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