技術的には縦長だからといって特に難しいことはありません。撮影で気をつけることがあるとすれば、縦長でフルサイズで使用するカットはカメラを90度回転させて縦位置で撮らないと解像度が足りなくなるかもしれないという程度でしょうか。また、サイネージ系でインターレースはほとんどないと思いますので、プログレッシブでの撮影が基本になるかと思います。
編集中は、ピボット機能(画面を90度回転する機能)のあるモニターを別途接続してMercury Transmitでフルサイズ表示させると、作業がやりやすいです。
解像度とフレームレートは、納品先の指示通りに合わせておけば問題ありません。複数の媒体に出す場合などは、一番解像度が高いものに合わせて作成して最後に変換するか、それぞれ別々に作成することになると思います。プリセットには無い解像度の組み合わせになると思いますので、カスタム設定で作成するのがよろしいかと思います。
最近のサイネージは大丈夫だと思いますが、一昔前のLEDビジョンはかなり解像度が低かったりしましたので、実物をご覧になって文字が潰れないよう大きさを調整するなどの配慮が必要になるかもしれません。
ご参考までに、某所のサイネージに合わせた設定の画像を添付しておきます。
なお、Macで制作する際に困るのが、「WMV形式」での納品を指定されたときです。一応MacからWMVを書き出すための市販ソフトもありますが、経験上はWindowsで作業した方がトラブルが少ないです。
【追記】すみません。シースルーLEDと普通のLEDを混同しておりました。小型のシースルーLEDビジョンはかなり解像度が低いようなので、画面デザイン的に見やすくなるような工夫が必要かもしれないですね。