h.265でのHDR書き出し時にRec.2020指定でHDRグラフィックホワイトを(63% HLG, 51% PQ)でも、YouTubeアップ時にはRec 2100でのHDRとして正常表示されますか？

あまり難しくお考えにならない方が、スッキリするかもしれませんね。

>Windwows版では何も考えずHDR書き出し時に

>メイン10、レベル5.2、Rec 2100を選びHDRを念頭に置いて書き出しの設定としました。

と、お書きになられている通り、Macでも同様の設定で良いのではないかと思います。レンダラーと異なり、エンコーダーはソフトウェアエンコードをメインてお使いいただいても（書き出しは遅くなるかもしれませんが）良いようにも思います。

私は主にWindows環境を使用していますが、過去に軽微な問題がありましたので、原則ハードウェアデコードとハードウェアエンコードは無効にしております。

以下ほぼ余談です。

>各メーカーやバージョンで扱いがぜんぜん違うんですよね。

過渡期に登場した古いバージョンはさておき、現時点では表記方法の差はあれど、少なくともHLGに関してはカッチリしているように思います。

（私はPQの使用経験が無いので、勉強不足で状況について詳しくは存じ上げません……。）

Rec.2100が登場して以降も、Rec.2100 / HLGではなくRec.2020 / HLGといった表記をしているメーカーやユーザーが少なからずいらっしゃるのは、意図的なこともあるそうです。

従来からのユーザーや既に製品を出荷しているメーカーからすると、従来と全く同じ設定値なのに呼び名（設定名、ひいては互換性）が変わってしまうことによる混乱を防ぐ意図もあるからです。

（公開されている情報源はすぐに見つけられないのですが、たしかSONYはそのような考え方で今もRec.2020/HLGといった表記を採用しているはずです。）

Premiere ProがHDRに対応したころにはRec.2100が登場していたので、2100と表記するのは自然なことかと思います。

HDRで何かを扱う場合、「Rec. 2100」と表記されるソフトの場合は

・Rec.2100 / HLG

・Rec.2100 / PQ

のどちらかを選ぶ必要があり、

「Rec.2020」と表記されるソフトでは、

・Rec.2020 

・Rec.2020 / HLG

・Rec.2020 / PQ

のうちのHLGかPQのどちらかを選ぶ、ということになるかと思います。

どちらの場合も、単純に「Rec.2020」を選ぶとSDR（Rec.709と同じ伝達関数）になるという点でも、動作は同じということで特に気になさらなくても良い部分なのではないかなと思います。

あとひとつ、更に余談になりますが、こういった色域や伝達関数の情報を動画ファイルに「メタデータとして加える」という部分では、参照する文献によっては注意が必要になるかもしれません。

「HDR制作に対応したソフトで作成したもので通常の手順でメタデータを含ませる」場合と、「SDRにしか対応していないソフトにて、モニタリング環境をHDR用に整えて正しいHDRとして作成したうえでメタデータを書き換える」という、大きく２分けて２つのケースがあるかと思います。

Premiere ProがHDRに対応する前は後者のケースが用いられていたわけですが、その当時に書かれた資料などを参照する場合には、現在の状況とは異なるということも踏まえる必要があるかと思います。