PremierePro2017ではテキスト（グラフィック）の変更の際に「光沢」「グラデーション」「キャプション」などが使えないのでしょうか？

こちらのことだと仕様のようです。

Premiere Pro CC 2017.1アップデート後によくあるご質問

自分もはじめはびっくりしたのですが慣れるしかないかなとｗ

今は調整レイヤーを作成しもとのタイトルの用に扱ってます。

(希望は調整レイヤーを作成する際に名前を変更できるフォームを追加してほしいです！)

下位VerのプロジェクトもCC2017ではタイトルクリップのアイコンが調整レイヤーと同じアイコンになっているので、

全面的に昔のタイトルシステムが見直されたと思っています。