見開きアートボードから見開きPDFを作りたい

見開きアートボードをぴったりと並べて、上から見開きサイズのアートボードを重ねることで「見開きで」書き出すことはできます。が、印刷入稿に使う場合はあまりお勧めしません。位置合わせ、実際のサイズや後工程での処理に難がある可能性が高いためです。それ以外なら、特に問題なく書き出せると思います。

アートボードには見開きという概念はありませんから、

普通にPDFを書き出した場合はアートボード単位でしか書き出せません。

Illustratorから直接書き出したい場合はアートボードの再構築か、

見開きにしたい状態で、重ねたアートボードを用意する必要が出てきます。

それが難しい場合は、別のIlustratorやInDesignに見開き単位で配置しなおすくらいでしょう。