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ご案内ありがとうございます。
アドバイスいただいたように、プライバシー設定のフルディスクアクセスにIllustrator2021を追加して、起動を試みましたが、添付右と同様のエラーが発生しました。。。。
別途、Macのログインアカウントをテストで作成し、Illustratorを起動してみたのですが、
テストアカウント側では問題無く起動ができました。
既存のPCアカウントに紐づく何らかの原因かと思われますので、引き続き調査を進めたいと思います。

こちら、解決いたしました。
ご協力いただきました方々ありがとうございました。
PCのテストアカウントのillustratorの関連ファイル権限と比較し、
なぜか自身のログインユーザーの権限が外れていることが確認できました。
以下のファイルに権限を追加し復旧しました。
/ユーザ/<ユーザー名>/ライブラリ/Application Support
「Adobe Illustrator 25」ファイルの「情報を見る」> 共有とアクセス権 > でユーザー追加 >「読み書きを設定」
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