9年前のWindows7のダイナブックからMacBook air M1チップ搭載モデルに乗り換えを考えております。

古参のMacユーザーの間では「Appleの初物には手を出すな」というのが教訓としてあります。

現在M1 Macを購入して情報発信している方々はアリーアダプター層であって、割と短期間でMacを買い替えています。そうではなく安定して長く使い続けたい層は、数年後くらいに購入を検討しようかと考えているのが普通でしょう。

@バーバーバー5DC6 さんがどちらの層に属しているのかをご自身で判断するとよいでしょう。

MacBook Air M1, 16GB, 1TB にて一週間程度使っていますが、今のところ特に問題になることはないようです。モニターは外付けに EIZO Color Edge CS2730 を付けていますがそちらも問題ありません。
最初の起動時にエラーが出ましたが「システム環境設定/セキュリティとプライバシー」にて「フルディスクアクセス」に Illustrator を登録してください。ついでに「スクリーンレコーディング」にも登録してください。それで以後は問題がなくなりました。
また Cleative Cloud, Photoshop, Bridge, Lightroom なども登録しておいた方が良いかと思います。OS のセキュリティがかなり厳しくなっていますので、なるべく緩くするのが快適に使うコツなようです。アンチウイルスソフトなども対応が不十分ですから使わないようにしてください。

データにより重く感じる場合もあるようですが、その場合は Illustrator の GPU パフォーマンスを切ってみてください。その方がかえって軽くなる場合もあるようです。

いずれにしても Intel Mac でもバグはあるようですから、M1 の快適さに比べるといまさら旧 Mac を買うのももったいないかなというのが感想です。 ネイティブ対応の Photoshop Beta の快適さを体験すると Illustrator のネイティブ対応が楽しみです。

もし MacBook Airを購入するのなら 8コアGPU 、メモリ16GB、SSD 512GB以上のものがお薦めです。

以上個人的な感想ですから判断は自己責任にてお願いします。

お二人の補足ですが、現状でいえばApple Silicion環境については、Lightroom CC（非Classic CC）とCamera Rawが対応したにすぎません。

Illustratorについては対応時期は未定ですし、Rosetta 2では動作保証されるわけではありません。

https://helpx.adobe.com/jp/download-install/kb/apple-silicon-m1-chip.html

またIllustratorだけの話にはとどまらないでしょう。

日本国内のフォントベンダーの年間契約ライセンスの場合、Apple Siliconはおろか、Intel版Big Surの対応もまだ行われていないケースも見受けられます。

このことを考えると実用に至るにはまだまだ時間がかかると考えるほかありません。

安定した環境、としてでいえば、実績があるのはむしろWindows環境といえます。

ただ今回のPCでは古いこともあるので、クリエイターorゲーミングクラスのPCを入手されるのが適正といえるところです。

十分には使えないような感じです（過去の投稿をご覧ください）。

M1チップ動作について 

bizarre_nさん，BigSur対応ですね^^;;

M1対応しているのが最新版の2021であり、しかもまだM1チップにネイティブ対応していません。

2021はリリースされてまだ間がなく、十分にバグフィックスが行われているとは言えない状態かと思います。

サブマシンならともかく、メインマシンとするにはちょっと時期尚早かと思います。