プロジェクト設定のレンダラーが変更できない

その表示は、M1 Macにネイティブに対応しいてる2021を開いたときの状態です。
2021は、Intel macで動作するIntel版も一緒にインストールされているので、Finderの情報パネルでRosettaで開くように設定を変更すればM1 MacでもIntel版を開くことができます。

Intel版では、下図のようにソフトウェア処理も選択できます。

おそらくIntel版は、GPUにAMD・NVIDIA・intelのいずれかが搭載されている古いMacにも対応させるため、GPUの互換性に問題が起きたときの対処として「ソフトウェア処理」が用意されているのだと思います。

M1 Macは、Appleが設計したGPUのみしか使用されていない為、ネイティブ対応版には互換性の問題が無いので、選択できないようにグレーアウトしているものと思います。

なお、ネイティブ版は、まだ最適化されていない機能があるため、Intel版に比べてエフェクトが少なくなっています。

それと、プラグインもネイティブ対応していない場合は、Intel版でのみ動作します。