After Effectsで筋トレ動画を制作します。回転する人体模型にトレーニング部位の表示方法を教えてください。

参考動画のように回転させる場合は、３Dソフトで作成した人体モデルが必要になります。

また、対象の部位に色を付けるには、部位ごとにマテリアルの設定を行うので、ほぼ３Dソフトで完成したものをEXR形式にレンダリングしてから読み込むか、または、OBJ形式で出力して、プラグイン「Element 3D」で編集する方法などがあります。（あるいはCinema4D Lite）

目的に対応できる３Dモデルが入手できるかどうかですね。

静止画または、動画にハイライト表示する編集なら、After Effectsでよく行われます。
例えば、下記リンクのような作業
プレミアプロ2024で動画の一部にエフェクトを付ける方法 - Adobe Community - 14581241 

参考ですが、
近頃、スマホに搭載されている LiDAR で物体を３Dスキャンするソフトが無料で使用できるのですが、After Effectsでもスキャンしたデータを読み込めるプラグインが販売されているので、添付動画のようなことができます。
ぬいぐるみをスキャンしたものですが、樹木のような大きいものもスマホでスキャンできます。

プラグインには、モデルのおおよその位置にグラデーションでハイライトする機能もあります。
Element 3Dには ポシションパス という同じような機能があります。