2か月イラレCCを使い解約しました。PDF保存したデータはAdobeリーダーで見られますが、しなかったものは、開けません

ご認識の通りです。

PDF互換の設定を入れていれば、その部分を使ってAcrobat Readerで閲覧だけはできますが、

それすらしていないものは閲覧も含めてIllustratorが必須です。

といってもこれはIllustratorやAdobeソフトに限らず、データについては原則としては作成したソフトでしか開けませんし

編集できませんから、継続して利用するならそのソフトの利用権を持ち続けるしかありません。