CC V23 が過去のアプリケーションから消えた

v25.0をアンインストールしてもv23.1は起動しませんか？　あるいは環境設定ファイルの再作成などのトラブルシューティングを試しても改善されませんか？

「おかしいなと思ったら（Mac OS 版 Illustrator CC）」

https://helpx.adobe.com/jp/illustrator/kb/cq03040008.html

下記スレッドは，意図せず旧バージョンが削除されてしまったが，MacのTimeMachineでなんとかリカバリできたという事例です。

https://community.adobe.com/t5/indesign%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%83%A0/%E5%8B%9D%E6%89%8B%E3%81%AB%E5%8F%A4%E3%81%84%E3%83%90%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%B3%E3%81%8C%E6%B6%88%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%9F/m-p/11528541?page=1

インストール時のオプションで、旧バージョンを削除してしまったのではないでしょうか。

環境によってはこの設定はONになっています。

OFFにしておけばアンインストールは行われることはありません。

なお個人版の場合、「最新」と「一つ前の最終バージョン」のみしか導入できません。

よって、現時点ではVer.25.xとVer.24.3のみですから、Ver.23はもう入手できないことになります。

グループ版の場合はAdmin Console等でVer.23以下の最終インストーラ―も入手可能です。