Illustrator2023( 整数バージョン27 ）を戻すにはどうすればよいですか？

法人ライセンスの場合、Admin Consoleで提供段階のうちにインストーラーを作成しておけば、それで再インストールは可能でした。

しかしそうでない場合は再インストールはできません。

個人版やグループ版では提供は最新とひとつ前のバージョンのみ（現時点では2026と2025）、エンタープライズ版でさらにもうひとつ前のバージョン（2024の最終）となっています。

Creative Cloud サポートポリシー

ただIllustrator 2023（Ver.27.x）については、macOS 13～11までの動作保証になるはずですし、それらのOSはすべてApple自体のセキュリティサポートが終了しています。

そのことを考えると、結局利用自体が相当に厳しい、という点もあるのもまた事実になります。

Creative Cloud と Acrobat のアプリケーションが対応するOSバージョン（macOS）

Adobe CC個人版では、現行のバージョンとその1つ前までしかインストールできませんので、2023に戻すことはできません。

今新しくインストールできるのは2025もしくは2026のみです。

silk-mさんのおっしゃっているように、TieMachineでバックアップをとっていれば、それでシステムごと描き戻すことで、前の環境を取り返すことができますが、とっていない場合は取り返す方法はありません。

TimeMachine を使っているのなら戻せるはずです。使っていない、バックアップも無いとなると難しいですね。