Illustratorで、仮想ディスクを指定しても、変更が効きません。

根幹的な話なんですが、同一の物理ストレージの場合、ボリュームを分けても同一であることには変わりなく、あえてパーティション分けして仮想ディスクを割り当てるメリット自体があまり見いだせないように思います。

特別な理由がなければ、単一ボリュームに戻してシステムボリュームを仮想ディスクのままとするのでも変わらないと思います。

Illustratorは仮装記憶ディスクの設定変更をしたら再起動する必要があります。再起動しましたか？

なお、PhotoshopはIllustratorと異なり再起動は不要です。

そうなる理由や解決策はわからないのですが，思いついたことを書くと，

　・macOS Ventura 13.0を13.2.1まで上げる

　・「プライバシーとセキュリティ」設定でIllustratorにフルディスクアクセスできるようリストに加える

　・ドライブ名が和名なら英数字に変更する

といったあたりは，不都合がなければ試してみてはいかがでしょう。