illustratorで制作したai画像をpdfに変換すると色が大きく変化します。

私の場合、他の方が返信で書かれているカラー設定を変更しても黒くなったままでした。原因はPDFで保存する際のダイアログにある、「準拠する規格」が「なし」になっていたことでした。プリセットで［PDF/X-1a: 2001（日本）］を選ぶと問題なく作成できました。

PDFにすると、白がグレーになってしまう。

上記ではカラー設定が原因でした。念のため慎重に確認してみてください。

IllustratorからPDFを書き出して確認する場合、OSのデフォルトアプリケーションではなく、AcrobatまたはAcrobat Readerで確認するようにしてください。

その上で、表示が意図した通り出ない場合は、データの造り方に問題がある可能性があります。
また、PDFを書き出す（変換する）場合は、「別名で保存」もしくは「複製を保存」から書き出しを行ないます。書き出し設定は「高品質印刷」もしくは下記リンク先から書き出し設定をダウンロードして使用してください。

間違いのない入稿データ作り [PDF書き出しプリセット設定] |​

なお、印刷（プリント）からAdobe PDFプリンタで書き出す方法などは、望ましい方法ではありません。

Acrobatでの表示が意図した通りであれば印刷を行ってください。その際に意図した通りでなければ今度はプリンタの設定の問題となります。

以上のように、一つ一つ問題を切り分けて、トラブルシューティングを行ってみてください。