illusutrator のマウスホイールでズームが最大と最小しかできない

マウス系のユーティリティを使っていて、自動アップデートで設定が変わった……ということはありませんか？

もし予備のマウスをお持ちでしたら（別メーカーだとなおよし）、そちらを繋いで動作を試してみて下さい。

ユーティリティを使っていない、マウスをつなぎ直してもダメなら、Illustratorの環境設定にある「環境設定をリセット」を押して、環境設定をリセットしてみてください。