iPad版 illustratorがデスクトップ版との同期をさせることができません

同期でエラーが出ているのか、iPad版Illustratorで作成したドキュメントにエラーが出ているかどちらかだと思います（おそらく後者

Illustratorのホーム画面右上の雲アイコンのところをチェックして、同期にエラーが出ていないかどうか確認してください。

とりあえずIllustratorの最新版をインストールして（24を残したままにすることは可能です）そちらで開いてみてください。

iPad版Illustrator独自の機能であるラジアルリピートやリピートグリッドなどはデスクトップ版のIllustrator ver.24.3でサポートしていません。開くと壊れますし、クラウドドキュメントの同期は多少不安定なところがありました。
iPad版とデスクトップ版を組み合わせて使うなら、双方最新版で使用することをお勧めします。（業務で使用するには色々と不安はありますが）

Mac OS Catalina 10.15.7
Adobe Illustrator 25.0
iPad版Illustrator 1.0.0

Illustratorを24（2020）ではなく、25（2021）で開いてみてはいかがでしょう？

もしまだ2021をインストールしていない場合、2020を削除しないように注意してインストールして下さい。