iPad版Illustratorの書き出しについて

単位設定はiPad版Illustratorの右上の歯車→「アプリケーション設定」→単位で変更が可能です。

添付の画像はデスクトップ版の機能なのでiPadでは同様の処理は出来ないです。アートボード操作と書き出しに関してはw-zerooneさんの指摘のとおりかとおもいます。アートボードツールのところで単位も設定できますので、入稿仕様に合った単位設定になっているかどうかという点も確認する必要があるかもしれません。