PDFの編集

選択した状態がどのようになっているのか、またリンクパネルでは本当にリンク扱いになっていないのかの確認が必要です。

リンクになっている場合はリンクパネルから改めて埋め込み処理を行うことになります。

ちなみにWindows 10 20H2+Illustrator Ver.25で実際に該当チェックを外して読み込んだのですが、ページを「すべて」にした際に、「最適なパフォーマンスを得るためにPDFページをリンクとして読み込み」が自動ONにならないことがありました。

その状態でOKを押すと、リンクになりましたので、そのあたりの動作に関する問題があるのかもしれません。

ただ開いた後にリンクパネルですべて選択してサブメニューから埋め込んでも、結果としては同じなので、再度処理するよりリンクパネルを確認して処理するほうが早い、ともいえます。

ただ根本的な話として、もともとIllustrator自体はPDF編集用ソフトそのものではありませんが、開くことによる状態の変化が起きることが問題になる場合はありえます。

簡易的な文字編集であればAcrobatのほうが適切な場合はありますし（利用内容によります）、最も確実なのはPDF作成前の元データに戻ることです。

いずれにしても最終的にトラブルにならないように判断されるのが望ましいところです。

OSとIllustratorのバージョン情報ありがとうございます。

それで…，肝心の「文字が編集できません」とはどういうこと，どういう状態を指しますか？　そこが具体的な話にならないと回答しづらいです。

「文字が編集できません」を具体的にというのはその通りですし，それ以外にもOSのバージョン，Illustratorのバージョンなどの情報もあったほうがよいです。

（もし「文字が編集できません」がリンク/埋め込みの話だとしたらチェックの有無が逆ではないですか？？）

「文字が編集できません」を具体的に説明してください。返答がつきやすくなると思います。