Win Illustrator 2021版でテキストツールに切り替えるとフリーズしてしまう

フォントが多い場合キャッシュ等の処理にそれなりにかかりますので、フォントプレビューをOFFにする等で挙動が変わるかもしれません。また、GPUプレビューを止めてCPUプレビューにした場合の挙動はどうでしょう？

前のマシンと同一スペック同一アプリケーションで動かすという場合ならともかく、ハードウェエア構成が異なれば利用するドライバー類も異なります。そういった細かい差異が影響もありますから以前のマシンで動いていたからと言って、新しいもので同様に動作するとは限りません。問題は新しい環境を正常に動かすことですから、新しい環境の何が問題になっているのかを特定する必要があります。

わたしのところではある程度アプリケーションを立ち上げた状態でバックグランドで20スレッドがフルに動くエンコ処理などを動かした状態でPsからAiにデータをやり取りするなどしても極端に遅くなるなどの症状はなく、それなりに動いています。
特にそのような症状の報告が目立つという事もありませんので、バックグランドで動作しているサービス等の影響を受けているなど環境固有の問題があるのかもしれません。

とりあえず前のマシンがどうとかは意味がありませんので、現状の問題を把握することから始めましょう。

フォント周りの問題では、大量のインストールが原因になる場合や、フォントファイル自体が不具合を持っているなどが考えられます。

まず、フォントのインストール状態をWindowsデフォルトの状態に戻しての挙動はどうでしょう？

比較的新しいマシンのようですが、Windowsに別のユーザーを作って挙動を確認するなどの試みも必要かもしれません。

ちなみに、わたしも10900Kで組んでいますが動作は安定しています。