イラストレータCCでデータを開くとき古いフォトショップのリンクが貼られていても問題無く開けるでしょうか。

どこまでを「問題なく」ということはありますが、原則としては開くことは可能です。

ただCCも複数バージョンありますから、展開した結果の差異は、

バージョンが離れることによって出る可能性はありえます。

あとWindows版のみ、CC 2015.3/2017ではEPSファイル配置時にクラッシュするという

不具合があるので、Photoshop EPSファイルの場合は開けない可能性が出てきます。