イラストレーターで宛名印刷する時、「様」や「会社名のうむ」にどうやって対応していますか？

Illustartorのデータ結合機能は基本的に該当箇所の文字列を置き換える処理のみしか出来ません。流れた文字列の状態を参照したデータ駆動型の処理を行うにはデータの変更を検知する機能とそれに対してスタイルを調整する機能等が必要になります。

わたしを含め多くの人はIllustratorでの処理は回避してInDesignでやる内容ですが、Illustratorでやるとしたら、「データ結合にてデータが切り換えられたことを検知→すべてのテキストフレームの状態をチェックして位置調整が必要かどうか判断→テキストフレームの調整」の３ステップが必要となります。後半２点に関してはJavaScript等で処理を書くこともできますが、最初の物に関してはそういったスクリプティングをもってしても処理ができませんのでプラグインを作成して対応することになります。

データ結合を利用する場合で一番簡単に済ませるには住所録上で敬称の項目を追加してしまう事でしょう。多くの住所録アプリケーションでもそのような構成になっているかと思います。