イラストレーターで文字の色を変えると、文字の形まで変わってしまいます。

線幅設定のような「0.353mm」が見えています。

文字の色ではなく、「線幅」に色の設定が乗っているのではないでしょうか。

フォント自体が鋭角の多い字形で線幅を設定し、「線」パレットで「角の形状」が一番左、

「角の比率」がデフォルトの「10」など、大きな数字になっている場合に画像のような状態になります。

アピアランスパネルのメニュー「アピアランスを消去」を選択すると直るかもしれません。