イラレ GPUプレビューができない

「文字がグレー」というのは、GPUパフォーマンスの設定がグレーアウトして利用できない、ということでしょうか。

その場合、利用しているOSバージョン、グラフィックチップなどの環境を明確にする必要があります。

同時に、古いグラフィックチップやOSとの組み合わせ、ドライバーバージョンによっては

利用できない場合はあります。

GPU パフォーマンス

Illustrator GPU パフォーマンス | ドライバーアップデート

The translation is not very good but I think that you are asking about problems with GPU Performance. If you are having issues with it and do not want to be changing video cards or whatever else may be needed to make it function correctly on your computer then just click on the rocket ship in Illustrator's top menu bar for quick access to it so that you can turn it off.