以前イラレで作成したドキュメントを開くとイラレごと落ちてしまう

特定のファイルだけ、ということだと、該当ファイルが破損してしまった可能性もゼロではないと思います。

PDF互換部分が残っていれば、新規ファイルに埋め込み配置などしてそこからデータ作り直していく手もあるとは思うのですが、それもできないファイルだとした場合は一からの作り直しになってしまうと思います。

Yamonovさんに補足で

 ↓ アプリやOSのバージョンの調べ方についてはこちら参考にしてください。

質問するときの参考テンプレート

保存したのは「コンピューターに保存」「Creative Cloudに保存」どちらでしょうか？

また、選ばなかったほうを選んだ場合は、落ちずに開けたりするでしょうか？

① 使用しているIllustratorのバージョンは？

※分からなければ、買った年月日、どこで購入・契約したかのURLや場所、その後アップデート操作をしているかどうかを教えてください。

②使用しているWindowsのバージョンは？

※同上

③保存した先はどこですか？ Windowsから見て、保存した先に「ほぞんしたなまえ.ai」という拡張子が.aiのファイルがありますか？

④ある場合、そのファイルをダブルクリックするとどうなりますか？

⑤落ちる場合、何かエラーメッセージは表示されていますか？